Канпё (干瓢): ингредиент из сушёной тыквы, который ткёт японскую кухню на протяжении веков

Канпё́ присутствует везде в традиционной японской кухне — суши, одэн, нимоно — и большинство западных людей даже не знают его названия. Портрет незаметного и универсального ингредиента, который вобрал в себя всё, что мы любим в японском кулинарном мастерстве.

Что такое канпё?

Канпё (干瓢, かんぴょう — буквально «сушёная тыква») — это ингредиент, получаемый путём нарезки мякоти югао (夕顔, Lagenaria siceraria, бутылочная тыква или горлянка) на длинные тонкие полоски, которые затем сушат на солнце. В результате получается волокнистая лента цвета слоновой кости или светло-бежевая, с уникальной текстурой: плотная, но податливая после регидратации, замечательно впитывающая ароматы бульонов и приправ.

Где используется канпё в японской кухне

Канпё — один из тех ингредиентов, которые всюду, но не бросаются в глаза непосвящённому:

• Канпё маки (干瓢巻き): ролл с маринованным канпё — сладко-солёный, с соевым соусом, мирином и сахаром — один из самых классических и наименее разрекламированных видов маки. В Токио крупные суши-рестораны до сих пор подают его как лёгкую закуску или завершающее блюдо.
• Оден (おでん): в этом зимнем рагу канпё часто используется как связующий элемент — съедобная кулинарная верёвка, удерживающая фукуро (начинённые тофу-мешочки) или рулеты из камбако.
• Нимоно (煮物): тушёные блюда, где канпё пропитывается даси, соевым соусом и мирином.
• Кухня кайсэки (懐石料理): в высокой японской кухне он служит структурным элементом — буквально для связывания, закрепления других ингредиентов.

Производство сосредоточено в префектуре Тотиги (栃木県)

Япония производит более 90 % мирового канпё в префектуре Тотиги (栃木県), к северу от Токио. Выращивание югао и производство канпё практикуются здесь с XVII века. Процесс сушки — машинная нарезка, подвешивание длинными лентами, естественная сушка на воздухе — до сих пор в основном осуществляется небольшими местными производителями, хотя и с элементами механизации.

Для любителей путешествий по Японии Тотиги (город Уцуномия, замок Никко) редко входит в классические туристические маршруты — именно поэтому такие места нам особенно интересны: аутентичные, мало посещаемые международными группами туристов.

Почему мы об этом рассказываем

Nippon.com — наш источник для этой статьи — одно из немногих японских СМИ, которые регулярно пишут об ингредиентах такого рода: не о разрекламированной вагю и не о предсказуемой сакуре, а о незаметных и технически сложных компонентах японской кухни. Это именно тот «подземный» Японии, который мы хотим открыть.

Канпё — это ингредиент, который нужно найти: в японских гастрономах (Kioko, Satsuki, Nishiki Market для путешественников в Киото), в интернете или по заказу в японском суши-ресторане. Если вы закажете канпё маки и вам зададут вопрос: «Вы знаете, что это такое?», — теперь вы сможете ответить.