칸표 (干瓢) : 수세기 동안 일본 요리를 엮어 온 말린 박 재료

칸표는 초밥, 오뎅, 니모노 등 일본 전통 음식 곳곳에 들어가 있지만, 대부분의 서양인들은 그 이름을 알지 못한다. 섬세하고 다재다능한 이 재료는 일본의 식재료 공예 정신을 모두 담은 듯하다.

간표(干瓢)란 무엇인가?

간표(干瓢, かんぴょう - 문자 그대로 '말린 박')는 유가오(夕顔, Lagenaria siceraria, 박이나 박주머니)라고 불리는 박의 과육을 얇고 긴 띠 모양으로 잘라 햇볕에 말려 만든 재료이다. 그 결과는 섬유질의 상아색 또는 밝은 베이지색 띠로, 독특한 질감을 지녔다. 재수화하면 단단하지만 유연해지며, 국물이나 양념의 맛을 잘 흡수한다.

일본 요리에서 간표의 위치

간표는 눈에 보이지 않지만 어디에나 있는 재료 중 하나로, 잘 모르는 이들에게는 invisible하다.

• 간표마키(干瓢巻き): 간표를 달콤하고 짭짤한 간장, 미림, 설탕으로 양념한 초밥 롤은 가장 고전적이면서도 잘 알려지지 않은 마키 중 하나다. 도쿄에서는 큰 초밥 전문점에서 encore(여전히) 디저트나 식사 마무리로 제공된다.
• 오뎅(おでん): 이 겨울철 스튜에서는 간표가 재료를 묶는 역할을 한다. 식용 끈처럼 작용해 후쿠로(부드러운 두부 주머니)나 카마보코 롤을 고정시킨다.
• 니모노(煮物): 간표가 다시, 간장, 미림에 푹 절여지는 조림 요리.
• 카이세키 요리(懐石料理): 고급 일본 요리에서 간표는 구조적 요소로 사용된다. 문자 그대로 다른 재료를 묶거나 고정하는 데 쓰인다.

도치기 현(栃木県)에서의 생산

일본은 전 세계 90% 이상의 간표를 도치기 현(栃木県, 도쿄 북쪽)에서 생산한다. 유가오 재배와 간표 제조는 17세기부터 시작되었다. 기계로 자르고 공중에 매달아 자연 건조하는 이 과정은 여전히 소규모 지역 생산자들이 주도하며, 일부는 기계화되어 있다.

일본을 여행하는 любители(사랑하는 사람들)에게 도치기(우쓰노미야 시, 닛코 성)는 관광 루트에 잘 포함되지 않지만, именно(바로) 그런 곳이 좋다: 진짜이고 국제 관광객 무리에서 멀리 떨어져 있기 때문이다.

왜 이 재료에 주목하는가

이 기사의 출처인 닛폰닷컴(Nippon.com)은 와규나 벚꽃처럼 잘 알려진 재료가 아닌, 일본 요리의 은밀하고 기술적인 구성 요소에 대해 정기적으로 다룬다. 우리가 소개하고 싶은 일본의 underground가 바로 이런 곳이다.

간표는 찾아내야 하는 재료다. 일본 식료품점(Kioko, 사츠키, 교토 니시키 시장)에서, 온라인으로, 또는 일본 초밥 집에서 주문할 수 있다. 만약 간표마키를 주문했는데 "이게 뭔지 아세요?"라고 묻는다면, 당신은 대답할 수 있을 것이다.