Kanpyō (干瓢) : l'ingrédient calebasse séchée qui tisse la cuisine japonaise depuis des siècles

Le kanpyō est partout dans la cuisine japonaise traditionnelle - sushi, oden, nimono - sans que la plupart des Occidentaux sachent le nommer. Portrait d'un ingrédient discret et polyvalent qui résume tout ce qu'on aime dans l'artisanat alimentaire nippon.

Qu'est-ce que le kanpyō ?

Le kanpyō (干瓢, かんぴょう - littéralement « calebasse séchée ») est un ingrédient obtenu en découpant la chair du yūgao (夕顔, Lagenaria siceraria, courge bouteille ou calebasse) en longues lanières minces, puis en la faisant sécher au soleil. Le résultat est un ruban fibreux, ivoire à beige clair, d'une texture unique : ferme mais malléable une fois réhydraté, absorbant remarquablement les saveurs des bouillons et des assaisonnements.

Où le trouver dans la cuisine japonaise

Le kanpyō est l'un de ces ingrédients omniprésents mais invisibles pour l'œil non averti :

• Kanpyō maki (干瓢巻き) : le sushi roulé au kanpyō assaisonné - sucré-salé, soja, mirin, sucre - est l'un des maki les plus classiques et les moins médiatisés. À Tokyo, les grandes maisons de sushi le servent encore comme amuse-bouche ou conclusion du repas.
• Oden (おでん) : dans ce ragoût hivernal, le kanpyō est souvent utilisé pour lier des ingrédients - une corde culinaire comestible qui tient les fukuro (sachets de tofu farcis) ou les rouleaux de kamaboko.
• Nimono (煮物) : plats mijotés où le kanpyō s'imprègne du dashi, de la sauce soja et du mirin.
• Cuisine kaiseki (懐石料理) : dans la haute cuisine japonaise, il apparaît comme un élément structurel - littéralement pour nouer, ficeler, maintenir d'autres ingrédients.

Une production centrée sur Tochigi (栃木県)

Le Japon produit plus de 90 % du kanpyō mondial dans la préfecture de Tochigi (栃木県), au nord de Tokyo. La culture du yūgao et la transformation en kanpyō y sont pratiquées depuis le XVIIe siècle. Le processus de séchage - découpe à la machine rotative, suspension en longs rubans, séchage naturel à l'air - est encore largement réalisé à petite échelle par des producteurs locaux, bien que mécanisé.

Pour les amateurs de voyages au Japon, Tochigi (ville d'Utsunomiya, château de Nikko) est rarement sur les itinéraires touristiques classiques - ce qui en fait précisément le genre d'endroit que nous apprécions : authentique, peu fréquenté par les groupes de visiteurs internationaux.

Pourquoi en parler ici

Nippon.com - notre source pour cet article - est l'un des rares médias japonais à rédiger régulièrement sur des ingrédients de ce type : ni le wagyu médiatisé ni le sakura prévisible, mais les composantes discrètes et techniques de la cuisine nippone. C'est exactement le Japon underground que nous voulons faire découvrir.

Le kanpyō est un ingrédient à trouver : dans les épiceries japonaises (Kioko, Satsuki, Nishiki Market pour les voyageurs à Kyoto), en ligne, ou à commander dans une maison de sushi japonaise. Si vous en commandez un kanpyō maki et qu'on vous demande « vous savez ce que c'est ? », vous saurez répondre.