カンキョウ（干瓢）: 何世紀にもわたって日本料理を織りなしてきた干しカボチャの乾燥食材

かんぴょうは、寿司、おでん、煮物など日本の伝統的な料理に広く使われていますが、多くの西洋人にとってその名前を知られていません。控えめながらも多用途なこの食材は、日本の食文化の粋を凝縮した存在です。

かんぴょうとは？

かんぴょう（干瓢、かんぴょう - 直訳すると「干した瓢箪」）は、ゆうがお（夕顔、Lagenaria siceraria、瓢箪またはひょうたん）の果肉を細長く切り、日干しにして作る食材です。出来上がりは繊維質で、象牙色から薄いベージュのリボン状。独特の食感を持ち、乾燥状態では固いですが、戻すと柔軟になり、だしや調味料の風味をよく吸収します。

日本料理におけるかんぴょう

かんぴょうは、目に見えにくい存在ながら、日本料理に欠かせない食材です。

• かんぴょう巻き：甘辛く煮たかんぴょうを巻いた寿司。東京の老舗寿司店では、前菜や食事の締めとして出されることも多い、定番中の定番。
• おでん：冬の鍋料理であるおでんでは、具材を束ねる「紐」として使われます。袋入り豆腐（ふくろ）やかまぼこの巻きを結ぶのに重宝。
• 煮物：だし、醤油、みりんを使った煮物に、かんぴょうが加わることで、深い味わいが生まれます。
• 懐石料理：高級日本料理では、かんぴょうが具材を結ぶ「紐」として使われることも。 literally、他の食材を束ねたり、固定したりする役割を果たします。

栃木県に集中する生産

世界の90%以上のかんぴょうは、東京の北に位置する栃木県（とちぎけん）で生産されています。ゆうがおの栽培と加工は、江戸時代初期から行われてきました。機械で切り、空気中で自然乾燥させる伝統的な製法は、今も地元の生産者によって小規模ながら受け継がれています。

栃木県（宇都宮市、日光の城）は、日本の一般的な観光ルートにはあまり載っていません。だからこそ、私たちが好む「本物で、国際的な観光客でにぎわっていない」場所なのです。

なぜここで取り上げるのか

Nippon.comは、この記事のソースとなったメディアです。同サイトは、日本の食材について、露骨に取り上げられることの少ない「和牛」や「桜」ではなく、控えめながらも技術的な日本料理の構成要素に焦点を当てています。まさに、私たちが紹介したい「地下の日本」そのものです。

かんぴょうは探す価値のある食材です。日本食材店（Kioko、Satsuki、京都の錦市場など）、オンライン、あるいは日本料理店で注文できます。もし「かんぴょう巻き」を注文して「これは何ですか？」と聞かれたら、あなたなら答えられるはずです。